Nuestra historia

Julián Rivas nació en Lodosa, Navarra en 1917; más tarde, en 1939, se estableció en Guipúzcoa, donde años después, en 1951, abrió Casa Julián en la localidad de Tolosa.

Casa Julián comenzó siendo una frutería un poco especial. Julián regalaba medias de cristal por la compra de dos bolsas de naranjas y también ofrecía, junto al establecimiento, bocadillos de jamón con vermut, los domingos que había baile en el prado pequeño. Su gusto por los asados comenzó gracias a un amigo que hizo las Américas y le presentó los asados argentinos. Desde entonces, Julián comenzó a investigar y a realizar pruebas hasta conseguir la parrilla inclinada y de varillas que podemos encontrar, hoy en día, en los mejores asadores de carne. En su interés por conseguir la mejor carne a la parrilla, organizaba Jornadas de Discusión, punto de encuentro de cirujanos y médicos de la zona, donde debatían cuál era el mejor corte y cómo debía realizarse.

Tal era el éxito, que acabó montando el asador Julián. Poco a poco fueron cogiendo fama sus pimientos de piquillo, que en su tierra casi no se comercializaban y sólo se utilizaban para comer en casa. Debido a dicho éxito, el resto de los asadores los fueron incorporando en su carta, siendo los de Casa Julián reconocidos como los más exquisitos, siéndole otorgados innumerables premios por su especial forma de elaboración. Todo esto, unido a la gran calidad del chuletón y de sus espectaculares espárragos, hacen que este asador, con sólo cinco o seis platos, siga en primera línea gastronómica.

En la década de los sesenta, coincidiendo con el proceso de mecanización del campo, Julián Rivas y Ramón Goya, carnicero de Tolosa, reemplazaron la chuleta de ternera por la hasta entonces desconocida carne de buey, convirtiéndose en el primer asador de chuleta de este tipo.

Antes de jubilarse quiso convencer a Matías Gorrochategui, amigo suyo cercano, para que siguiera los pasos que él había comenzado. Matías aceptó la propuesta, condicionada a que se quedara un año a su lado para poder aprender todos los secretos de la parrilla. Desde entonces, Matías lleva liderando Casa Julián: más de treinta años asando chuletones. Hoy en día, sus tres hijos Iñaki y Mikel (en el Restaurante Julián de Tolosa, en Madrid) y Xabi (en Tolosa) continúan la tradición de los asados, utilizando la técnica que su padre les ha transmitido.

El emblemático establecimiento fue y sigue siendo referente hostelero del momento. Por él pasaron importantes personalidades de la época, entre ellos toreros como Diego Puerta, actores, futbolistas y algunos políticos de renombre. Los escultores Jorge Oteiza y Eduardo Chillida también se encontraban entre sus habituales comensales. Además, tuvo muchos incondicionales anónimos. Como anécdota, “había una pareja de ingleses que se venían en avioneta hasta Biarritz para comer en Tolosa”, narra Matías Gorrotxategui.

Últimamente, se ha abierto el bar Casa Julián, en la misma calle del restaurante tolosarra, y su especialidad son los martinis envejecidos en barrica y las cervezas, exclusivamente, alemanas.